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- 採收養殖二至三年的烏魚
- 富有優質油質、胺基酸
- 魚肉蛋白質含量約15-24％
烏魚是冷水性的魚，東北季風開始，也表示烏魚開始盛產，大約是在10-12月份左右，相對於的烏魚越冷就會越好吃，而野生烏魚鮮度不象養殖烏魚能控管，故養殖烏魚不管是在捕撈或運送時間上，較能把握其鮮度與溫度，由於這對於魚肉的保鮮是無比首要的一環。
烏魚養殖流程：
一、整池與消毒：整池--使用怪手及堆士機確切去除了污染,將魚池收拾干淨；消毒--使用石灰、茶粕、漂白粉來毒池塘，防止病毒傷害。
二、選苗與教養：選苗--選擇適量魚苗，方能到達養殖的高效益，分別有天然種苗與人工孳生種苗；放養--放養至必定大小再進行分池，使魚群有足夠生長空間。
三、成長與生殖
四、收成：以二年到三年的魚來採收為最好時機。
烏魚係采用引進海水-半淡鹹水(約100/15)的方式養殖，由於是滲入壓的關系，烏魚的肉質較為鮮甜，通常咱們會采用2-3年的烏魚來製定一晚上干，為什麼要選擇養殖烏魚而不選野生烏魚來制程一晚上干呢？是由於養殖烏魚的肉質比野生烏魚含有較多油質，又長期以高蛋白質的魚粉飼料來喂食，相對於的肉質自身就會比較高養分，肉質也會較為Ｑ彈、爽口、鮮甜。
台北醫大養分群組長李春榮提到，烏魚相較於牛肉、豬肉肉質更為鮮嫩，好吸收消化，加之富有優質油質、胺基酸；魚肉蛋白質含量約15-24％所以魚肉是很好的蛋白質、鈣質來源。
烏魚全身每一一部位均可利用，包括：魚卵、魚標、魚肫、魚肉都各具其經濟價值，其烏魚的體型與烏魚卵之生長成正比，故需要高度蛋白質的魚粉飼料，因而相對於本錢也較於其它魚種高。
所謂一晚上干，直譯日文，聽說源自漁獲豐厚的日本北海道，是一種魚貨獨有的保存方式，將鮮魚處理干淨再以人工作業把魚刺挑掉後，浸泡在高濃度的鹽水內，再風干，換句話說，只要經由短期便可制成厚味的一晚上干。一晚上干以風干方式為佳，其質地屬外乾內濕，故不可直接日曬，因如將水分完整曬干，則會變為魚干，在口感上會又干又硬就不好吃了。
魚肉經鹽水風干後，肉質更為緊實，不管炭烤或乾煎都無比合適，與鮮魚相較下，持有一股迷人的香味。料理方式可採煎、烤、炸、煮薑絲、蒜苗湯、烏魚米粉湯…等，料理時真空包不需拆開，直接放在水中5-10分，待完整退冰後再掏出烏魚肉清洗後便可直接料理，不需再此外加鹽，唯煮湯時需酌量調味。以烤箱烤時，用高溫快烤為原則，烤箱預熱後，以上下火約200度烤8-10分鍾便可，因水分已經被風干一部分，所以很快便可烤熟，注意溫度及時間喲，千萬別烤過頭囉！
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